Hallaca vénézuélienne (Hallaca)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Impossible d'imaginer un réveillon vénézuélien sans hallacas : cette pâte de maïs colorée au rocou, garnie d'un ragoût mijoté de bœuf et de porc puis pliée dans une feuille de bananier, se prépare traditionnellement en famille, sur plusieurs jours, dans les semaines précédant Noël. Chaque foyer garde jalousement sa propre recette, transmise de génération en génération.
Ingrédients
Pour le ragoût
- 500 g de bœuf (paleron), en petits dés
- 500 g d'épaule de porc, en petits dés
- 2 oignons, hachés finement
- 2 poivrons (1 rouge, 1 vert), en petits dés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 4 tomates, épépinées et coupées en dés
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à café de cumin moulu
- 2 c. à soupe de cassonade
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 50 g de câpres
- 80 g de raisins secs
- Sel, poivre
Pour la pâte
- 1 kg de farine de maïs précuite (harina precocida)
- 150 g de saindoux ou de beurre, fondu
- 2 c. à soupe d'huile de rocou (ou huile colorée au paprika)
- 1 l de bouillon de volaille tiède, sel
Pour le montage
- 10 grandes feuilles de bananier, assouplies au feu ou à l'eau chaude
- Lanières de poivron, rondelles d'oignon, amandes et raisins secs supplémentaires pour la garniture décorative
Matériel
- Grande cocotte
- Grand saladier
- Ficelle de cuisine
- Grande marmite pour la cuisson à l'eau
- Couteau, planche à découper
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Préparation
- Préparez le ragoût la veille si possible : faites revenir le bœuf et le porc dans une cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez oignons, poivrons et ail, puis laissez suer 5 minutes.
- Incorporez les tomates, le concentré de tomate, le cumin et la cassonade. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaisse.
- Ajoutez les olives, câpres et raisins secs, mélangez, salez et poivrez. Laissez refroidir complètement — le ragoût froid est plus facile à répartir dans la pâte.
- Préparez la pâte : mélangez la farine de maïs avec le saindoux fondu et l'huile de rocou, puis incorporez le bouillon tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Salez.
- Étalez une feuille de bananier sur le plan de travail. Déposez une boule de pâte au centre et aplatissez-la en un disque fin à l'aide d'une autre feuille huilée par-dessus, pour éviter qu'elle ne colle.
- Déposez 2 à 3 c. à soupe de ragoût froid au centre, ainsi que quelques lanières de poivron, rondelles d'oignon, amandes et raisins secs décoratifs.
- Repliez la feuille pour enfermer la garniture dans un rectangle bien serré, puis ficelez fermement. Répétez l'opération pour former les 10 hallacas.
- Plongez les hallacas dans une grande marmite d'eau bouillante salée et laissez cuire 1 h, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez, laissez tiédir 10 minutes avant de déballer et servir.
La tradition familiale : préparer les hallacas est une affaire collective — chacun s'occupe d'une étape (ragoût, pâte, pliage). Elles se congèlent très bien une fois cuites et refroidies, enveloppées dans leur feuille, pour être réchauffées à la vapeur plus tard.
Accord mets-boisson
Un rhum vénézuélien (Diplomático, Santa Teresa), réputé parmi les meilleurs du continent, ou une bière locale (Polar).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un papelón con limón (jus de canne à sucre et citron) ou un jus de parchita (fruit de la passion).
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une hallaca ?
Une hallaca est une pâte de maïs colorée au rocou, garnie d'un ragoût de bœuf et de porc aux olives, câpres et raisins secs, puis pliée dans une feuille de bananier ficelée et cuite à l'eau bouillante.
Quand mange-t-on les hallacas au Venezuela ?
Au réveillon de Noël. On les prépare en famille, sur plusieurs jours, dans les semaines qui précèdent la fête.
Peut-on congeler les hallacas ?
Oui, une fois cuites et refroidies, enveloppées dans leur feuille. On les réchauffe ensuite à la vapeur.
Combien de temps cuisent les hallacas ?
Environ 1 heure dans une grande marmite d'eau bouillante salée, en les retournant à mi-cuisson.
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