Melcocha salvadorienne (Melcocha)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Emblème sucré de San Vicente, surnommée « la Perle de l'Orient » salvadorien, la melcocha transforme un simple sirop de sucre de canne en une confiserie fascinante : cuit jusqu'au stade du boulé ferme puis étiré et replié sans relâche à la main, le mélange passe d'un brun translucide à un blanc opaque et satiné, révélant sa texture moelleuse et mâchouillable caractéristique.
Ingrédients
- 500 g de panela ou de cassonade
- 150 ml d'eau
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1/4 c. à café de bicarbonate de soude
- Huile neutre, pour graisser les mains et la surface de travail
Préparation
- Cuire le sirop : Dans une casserole à fond épais, portez la panela, l'eau et le jus de citron à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète.
- Surveiller la température : Laissez cuire sans remuer jusqu'à atteindre le stade du « boulé ferme », environ 125-130 °C au thermomètre à sucre (une goutte de sirop plongée dans l'eau froide doit former une boule souple mais qui garde sa forme).
- Ajouter le bicarbonate : Hors du feu, incorporez rapidement le bicarbonate de soude : le mélange va légèrement mousser.
- Refroidir légèrement : Versez le sirop sur la surface graissée et laissez tiédir 3-4 minutes, jusqu'à pouvoir le manipuler sans vous brûler.
- Étirer : Les mains bien graissées, ramassez la masse et commencez à l'étirer et la replier sur elle-même, en formant une boucle, encore et encore.
- Continuer : Répétez l'étirage 8 à 10 minutes : la masse doit progressivement passer d'un brun translucide à un blanc opaque et satiné, en durcissant légèrement.
- Façonner : Une fois blanche, étirez-la en un long bâtonnet régulier et coupez-la aux ciseaux en petits tronçons avant qu'elle ne durcisse complètement.
- Conserver : Laissez durcir totalement à l'air libre, puis enveloppez chaque pièce individuellement dans du papier sulfurisé.
Attention : Le sucre cuit à haute température provoque des brûlures sévères au contact de la peau : attendez toujours que la masse soit tiède avant de la manipuler à mains nues, et gardez de l'eau froide à proximité par précaution. Traditionnellement, l'étirage se fait à deux, en tirant le sucre sur un crochet fixé au mur.
Accord mets-boisson
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