Locro paraguayen (Locro)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le locro paraguayen est un ragoût épais de maïs blanc décortiqué et de viande de bœuf, mijoté longuement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Il fait partie du même socle de plats folkloriques que la sopa paraguaya et le vorí vorí, souvent préparé pour les grandes réunions familiales.
Ingrédients
400 g de maïs blanc décortiqué (locro), trempé toute une nuit
500 g de poitrine de bœuf en morceaux
100 g de lard fumé en dés
1 oignon haché
2 gousses d'ail hachées
1 poivron rouge haché
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin
1 feuille de laurier
2 cuillères à soupe d'huile
Sel, poivre
Oignon vert ciselé (pour servir)
Matériel
-
Grande marmite à fond épais
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Poêle
-
Cuillère en bois
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Préparation
Égouttez le maïs trempé et couvrez-le largement d'eau froide dans une grande marmite.
Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire, jusqu'à ce que les grains soient très tendres et que le mélange épaississe naturellement.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites dorer le lard et la viande, puis ajoutez l'oignon, l'ail et le poivron, et laissez cuire jusqu'à coloration.
Incorporez ce sofrito au maïs en cours de cuisson, avec le paprika, le cumin et la feuille de laurier.
Laissez mijoter encore 30 minutes à découvert en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'attache, jusqu'à obtenir la consistance d'un porridge épais.
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Servez chaud, parsemé d'oignon vert ciselé.
Bon à savoir : contrairement au locro argentin, la version paraguayenne n'inclut généralement pas de courge — la texture crémeuse vient uniquement de la longue cuisson du maïs, qu'il faut surveiller et remuer pour éviter qu'il n'attache au fond. Il existe aussi un locro blanco, plus simple et sans viande, où le maïs est simplement mijoté à l'huile et à l'oignon puis lié de fromage Paraguay fondu.
Accord mets-boisson
Une bière paraguayenne (Pilsen, Brahma Paraguay) ou un verre de caña (eau-de-vie de canne à sucre).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un tereré (maté glacé infusé à l'eau froide, partagé en cercle) ou un jus de canne à sucre (mosto), boissons identitaires du pays.
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