Llapingacho équatorien (Llapingacho)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le llapingacho est une galette savoureuse des régions andines de l'Équateur : des pommes de terre écrasées mélangées à du fromage frais, poêlées jusqu'à une croûte dorée et croustillante, moelleuse à l'intérieur. Servi avec sauce arachide, œuf frit et salade fraîche — la pomme de terre y est reine.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre (farineuses si possible), pelées
- 200 g de fromage frais (queso fresco), finement râpé ou émietté
- 1 oignon blanc moyen, finement émincé
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
- Sel et poivre au goût
- 3-4 cuillères à soupe d'huile végétale
- Œufs frits (accompagnement)
- Sauce arachide ou ají colorado (voir note)
Matériel
- Grande casserole
- Passe-purée ou écrase-purée
- Poêle
- Cuillère en bois
- Cuillère à soupe
- Cuisine équatorienne Acheter
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Préparation
- Cuire les pommes de terre: Coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale. Mettez-les dans une grande casserole d'eau salée froide et portez à ébullition. Laissez cuire 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et faciles à écraser.
- Écraser les pommes de terre: Égouttez bien les pommes de terre (très important — elles ne doivent pas être mouillées). Versez-les dans un bol et écrasez-les avec un passe-purée jusqu'à obtenir une purée lisse et homogène. Ne pas mélanger trop longtemps ou elles deviendraient collantes.
- Mélanger les ingrédients: Ajoutez le fromage frais émietté, l'oignon blanc finement émincé, et la coriandre hachée à la purée. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Mélangez délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Former les galettes: Avec vos mains mouillées ou avec une cuillère à soupe, prélevez des portions de pâte (environ 60 g chacune) et façonnez-les en galettes aplaties de 1,5-2 cm d'épaisseur. Elles doivent être assez épaisses pour tenir lors de la cuisson.
- Cuire les galettes: Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand l'huile est bien chaude, placez délicatement les galettes dans la poêle. Faites-les cuire 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Elles ne doivent pas s'effriter — si c'est le cas, réduisez légèrement le feu.
- Servir: Transférez les llapingacho sur un plat chaud. Servez immédiatement avec un œuf frit sur le dessus, accompagné de sauce arachide chaude, de salade fraîche (tomate, laitue) et de citron.
Tradition andin: Le llapingacho se sert traditionnellement avec une sauce arachide chaude (sauce riche à base d'arachide grillée, arachide en poudre, oignon, ail, tomate et piment), un œuf frit sur le dessus, et une généreuse portion de salade fraîche. Cette combinaison croustillant/onctueux/frais est essentielle. Certaines régions le servent aussi avec un ají colorado (sauce piment rouge). La clé du succès est d'écraser les pommes de terre quand elles sont très chaudes (pas froides) pour que la texture soit lisse et qu'elles collent bien au fromage. Ne pas ajouter de lait ou beurre — juste les pommes de terre chaudes et le fromage. Si la pâte se désagrège à la cuisson, vous pouvez ajouter un œuf à la préparation pour plus de cohésion.
Accord mets-boisson
Une bière légère équatorienne (Pilsener).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de fruit frais (naranjilla, tomate de árbol).
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