Humitas argentines (Humita)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Les humitas sont l'emblème de la gastronomie andin : de petites poches de maïs frais écrasé, tendres et parfumées, enrichies de fromage et d'oignons doux, puis enrobées dans une feuille de maïs avant d'être cuites à la vapeur. On les mange d'une seule main, en tirant sur la feuille pour libérer la pâte tendre. C'est un accompagnement sans pareil, à servir chaud auprès d'un asado ou d'un ragoût.
Ingrédients
- 800 g de maïs frais en grains (ou 600 g de maïs surgelé)
- 2 oignons blancs, finement hachés
- 150 g de fromage blanc frais ou ricotta
- 80 g de fromage à pâte dure râpé (Parmesan ou similaire)
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à café de piment doux (ou paprika)
- 1 pincée de cumin moulu
- Sel et poivre
- Feuilles de maïs frais (12-15, réservées du maïs égrené), trempées 15 minutes dans l'eau tiède
- 1 c. à café de sucre (pour le maïs si surgelé)
Matériel
- Cuiseur vapeur ou grande cocotte avec panier
- Mixeur ou pilon
- Planche à découper
- Ficelle de cuisine
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Préparation
- Si vous utilisiez du maïs surgelé, versez-le dans un bol avec un peu d'eau tiède et une pincée de sucre pour qu'il dégèle et regagne sa tendreté. Versez-le dans une passoire et laissez s'égoutter.
- Préparez une base d'oignons confits : chauffez l'huile d'olive dans une poêle, versez les oignons hachés et laissez-les cuire doucement 8 à 10 minutes jusqu'à dorage léger et caramélisation légère. Assaisonnez de sel, poivre, piment doux et cumin. Réservez.
- Au mixeur, réduisez les grains de maïs en une pâte lisse (ne réduisez pas trop finement — des petits morceaux donnent une meilleure texture). Vous obtiendrez une purée semi-lisse.
- Versez la purée de maïs dans un bol. Incorporez les oignons confits refroidis, le fromage blanc et le fromage râpé. Mélangez bien jusqu'à homogénéité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Posez une feuille de maïs à plat devant vous. Versez 3 c. à soupe de la pâte au maïs en son centre. Rabattez les bords et les extrémités de la feuille vers le centre pour enrober la pâte. Vous pouvez nouer les extrémités avec une ficelle de cuisine pour plus de solidité.
- Versez un peu d'eau dans la cocotte du cuiseur vapeur et portez à ébullition. Posez les humitas dans le panier, debout (feuille vers le haut) ou couchées selon l'espace disponible. Couvrez.
- Laissez cuire à la vapeur 30 à 35 minutes. Les humitas sont cuites quand la feuille commence à brunir légèrement sur les bords et que la pâte est fermée (on ne sent plus de mouvements quand on secoue la feuille).
- Laissez tiédir légèrement avant de servir. Chaque convive tire sur la feuille pour libérer la pâte tendre.
Astuce : vous pouvez préparer les humitas quelques heures avant cuisson, les laisser reposer au frais enrobées dans du film plastique, puis les cuire à la vapeur à la dernière minute.
Accord mets-boisson
Un vin blanc frais (Torrontés) ou une bière blonde légère (Quilmes), qui n'écrasent pas les saveurs plus délicates de ce plat.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une limonada casera (citron, menthe) ou un jus de raisin blanc, aussi rafraîchissants sans l'alcool.
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