Lechón asado cubain (Lechón asado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Traditionnellement rôti entier à la broche pour les grandes fêtes, le lechón asado se prépare aussi, au quotidien, sous forme d'un rôti de porc mariné toute une nuit dans un mojo criollo à l'ail, à l'orange amère et au cumin, puis cuit lentement au four jusqu'à ce que la peau devienne bien croustillante. La viande, fondante et parfumée, se sert en tranches avec du riz et des haricots.
Ingrédients
2 kg d'épaule ou de gigot de porc, avec la couenne si possible
10 gousses d'ail, écrasées
200 ml de jus d'orange amère (ou moitié jus d'orange douce, moitié jus de citron vert)
2 c. à soupe d'origan séché
1 c. à soupe de cumin en poudre
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre noir
Riz blanc et haricots noirs (ou congrí), pour servir
Matériel
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Grand plat pour mariner
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Plat à rôtir
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Aiguille à injecter ou fourchette
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Papier aluminium
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Thermomètre de cuisson
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Préparation
Préparez le mojo criollo : mixez ou pilez l'ail avec le jus d'orange amère, l'origan, le cumin, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Piquez la viande de plusieurs coups de fourchette pour qu'elle absorbe mieux la marinade, puis enrobez-la généreusement de mojo. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit, en la retournant une fois.
Préchauffez le four à 160 °C. Placez la viande dans un plat à rôtir avec sa marinade, couvrez de papier aluminium et enfournez 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.
Retirez le papier aluminium, montez le four à 220 °C et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes, en arrosant une ou deux fois du jus de cuisson, jusqu'à ce que la peau ou la surface soit bien dorée et croustillante.
Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher ou de l'effilocher.
Servez avec du riz blanc et des haricots noirs ou un congrí.
Astuce : arroser la viande de sa marinade à mi-cuisson et juste avant la phase finale à haute température est ce qui garde la chair juteuse tout en développant une croûte dorée.
Accord mets-boisson
Un Cuba Libre (rhum, cola, citron vert) ou un rhum cubain sec, qui accompagnent bien un plat de viande copieux.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un guarapo (jus de canne à sucre pressée) frais.
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