Mojo criollo cubain (Mojo criollo)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
À ne pas confondre avec le mojo dominicain à base de vinaigre : le mojo criollo cubain se distingue par le jus d'orange amère, le cumin et une bonne dose d'ail écrasé. C'est la marinade emblématique du lechón (porc rôti) servi lors des grandes fêtes, mais aussi de la yuca et des tostones.
Ingrédients
8 gousses d'ail, écrasées en purée
125 ml de jus d'orange amère (ou 80 ml de jus d'orange + 45 ml de jus de citron vert, à défaut)
60 ml d'huile d'olive
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café d'origan séché
1/2 oignon, finement émincé (facultatif, pour verser en marinade)
Sel et poivre, au goût
Matériel
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Mortier et pilon (ou presse-ail)
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Bol
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Petite casserole (pour la version chaude)
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Fouet ou cuillère
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Préparation
Écrasez l'ail en purée fine au mortier avec une pincée de sel.
Dans un bol, mélangez l'ail écrasé, le cumin et l'origan.
Ajoutez le jus d'orange amère et mélangez bien pour dissoudre les épices.
Incorporez l'huile d'olive en fouettant, salez et poivrez.
Pour une version chaude (idéale sur le porc rôti ou la yuca) : faites chauffer l'huile avec l'oignon émincé 2 minutes dans une casserole, ajoutez l'ail, le cumin et l'origan, puis versez le jus d'orange hors du feu — la sauce doit grésiller.
Utilisez comme marinade (plusieurs heures ou une nuit avant cuisson) ou versez chaud sur la viande, la yuca ou les tostones juste avant de servir.
Orange amère : la naranja agria traditionnelle est difficile à trouver hors de Cuba — le mélange jus d'orange et jus de citron vert en reproduit fidèlement l'acidité et l'amertume.
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