Lomo relleno costaricien (Lomo relleno)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Ouvert en portefeuille puis garni d'œufs durs entiers, d'olives, de raisins secs et de câpres avant d'être roulé et ficelé, le lomo relleno révèle une fois tranché une spirale colorée du plus bel effet. Rôti longuement au four et arrosé de son jus, c'est l'un des plats vedettes des repas de Noël et du Nouvel An costariciens, souvent préparé la veille pour être servi froid ou réchauffé.
Ingrédients
1,2 kg de filet de porc, ouvert en portefeuille (demander à votre boucher)
4 gousses d'ail, écrasées
2 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe de sauce Worcestershire (salsa inglesa)
1 c. à soupe de vinaigre
4 œufs durs, écalés entiers
100 g d'olives vertes dénoyautées
80 g de raisins secs
2 c. à soupe de câpres
4 tranches de jambon (optionnel)
2 carottes, coupées en bâtonnets et blanchies
500 ml de bouillon de poulet ou de bœuf
Sel, poivre
Préparation
Mariner : Étalez le filet de porc ouvert, frottez-le des deux côtés avec l'ail, la moutarde, la sauce Worcestershire, le vinaigre, le sel et le poivre. Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur.
Garnir : Déposez les tranches de jambon sur la viande ouverte, puis alignez au centre les œufs durs entiers, les bâtonnets de carotte, les olives, les raisins secs et les câpres.
Rouler et ficeler : Roulez fermement la viande autour de la garniture pour former un boudin compact, puis ficelez à intervalles réguliers pour maintenir la forme.
Saisir : Dans une cocotte, faites dorer le rouleau sur toutes les faces dans un peu d'huile chaude, 8-10 minutes.
Rôtir : Transférez dans un plat à four, versez le bouillon autour, couvrez de papier aluminium et enfournez à 180 °C pendant 1 heure, en arrosant du jus toutes les 20 minutes.
Terminer : Retirez le papier aluminium les 10 dernières minutes pour dorer la surface. Vérifiez que la température à cœur atteigne 70 °C.
Reposer et trancher : Laissez reposer 10 minutes avant de retirer la ficelle et de couper en tranches d'environ 2 cm, révélant la spirale de garniture.
Astuce : Laissez reposer le rôti avant de trancher : les jus se redistribuent et la coupe sera nette. Le jus de cuisson réduit quelques minutes à la casserole fait une excellente sauce d'accompagnement.
Accord mets-boisson
Une bière costaricienne (Imperial) ou un verre de guaro (eau-de-vie de canne à sucre), l'alcool national.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un fresco natural (cas, pastèque ou ananas), la boisson rafraîchissante typique costaricienne.
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