Fritada équatorienne (Fritada)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Plat dominical par excellence dans les Andes équatoriennes, la fritada consiste à mijoter des morceaux de porc dans l'eau et les épices jusqu'à évaporation complète du liquide, puis à les laisser dorer et croustiller dans leur propre gras. Servie généreusement avec du maïs mote, du plantain mûr frit et du curtido d'oignon, c'est un plat de partage convivial et roboratif.
Ingrédients
- 1,5 kg d'épaule de porc avec un peu de gras, en gros morceaux de 5-6 cm
- 1 oignon, coupé en quatre
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café d'origan séché
- 1 bouteille de bière blonde (ou 500 ml d'eau additionnée d'1 c. à café de sucre)
- 500 ml d'eau
- Sel, poivre
Pour l'accompagnement
- 500 g de maïs mote cuit (mote cocido)
- 3 bananes plantains mûres, en tranches épaisses
- 2 tomates, en dés
- 1 oignon rouge, émincé finement et rincé à l'eau chaude
- Jus d'1 citron vert
- Coriandre fraîche, pour le décor
Matériel
- Grande cocotte ou faitout
- Poêle
- Couteau, planche à découper
- Écumoire
- Cuisine équatorienne Acheter
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Préparation
- Placez les morceaux de porc dans une grande cocotte avec l'oignon, l'ail, le cumin, l'origan, la bière et l'eau. Salez et poivrez. Le liquide doit presque couvrir la viande.
- Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le porc soit tendre et que le liquide ait presque entièrement réduit.
- Continuez la cuisson à découvert : le liquide restant va se transformer en gras de cuisson. Laissez le porc dorer et croustiller dans ce gras 15 à 20 minutes, en retournant régulièrement les morceaux.
- Pendant ce temps, préparez le curtido : mélangez l'oignon rouge émincé et rincé avec les tomates en dés et le jus de citron vert. Salez.
- Dans une poêle, faites frire les tranches de plantain mûr dans un peu du gras de cuisson du porc, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées.
- Réchauffez le maïs mote cuit, éventuellement dans une cuillère de gras de porc pour plus de saveur.
- Dressez la fritada sur assiette avec le maïs mote, les plantains frits et le curtido. Parsemez de coriandre fraîche et servez immédiatement.
Le secret de la croûte dorée : ne couvrez jamais la cocotte pendant la seconde phase de cuisson — c'est l'évaporation complète du liquide qui permet au porc de frire dans son propre gras et de développer sa croûte caramélisée caractéristique.
Accord mets-boisson
Une bière équatorienne (Pilsener) ou un canelazo chaud (eau-de-vie de canne, cannelle et fruits), typique des Andes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un canelazo sans alcool (eau chaude, cannelle, jus de fruits, sans l'eau-de-vie) ou un jus de naranjilla.
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