Fiambre guatémaltèque (Fiambre)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le 1er novembre, jour de la Toussaint, les familles guatémaltèques mangent un plat qu'elles ne préparent qu'une fois par an : une immense salade froide où se superposent des dizaines de légumes marinés, de charcuteries, de viandes et de fromages, le tout lié d'un caldillo vinaigré. Chaque famille a sa recette, jalousement transmise, et certaines dépassent les cinquante ingrédients. La version ci-dessous en compte une trentaine : c'est un fiambre de taille raisonnable, pas une trahison.
Ingrédients
Le caldillo (la marinade)
- 400 ml de vinaigre de vin blanc
- 200 ml d'huile d'olive
- 2 oignons, émincés finement
- 3 c. à soupe de moutarde
- 3 c. à soupe de câpres, avec un peu de leur saumure
- 1 gros bouquet de persil plat, haché
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de thym séché
- 200 ml de bouillon de volaille, refroidi
- Sel et poivre
Les légumes
- 400 g de haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
- 400 g de carottes, en petits dés
- 1 petit chou-fleur, en bouquets
- 300 g de petits pois (surgelés, très bien)
- 300 g de chayotes (güisquil) ou de courgettes fermes, en dés
- 250 g de choux de Bruxelles, coupés en deux
- 1 bocal de petits épis de maïs, égouttés
- 1 bocal de cœurs de palmier, en rondelles
- 1 bocal d'asperges, égouttées
- 200 g de petits oignons au vinaigre
- 150 g d'olives vertes et noires
- 2 betteraves cuites, en dés (pour le fiambre rouge)
Les viandes et charcuteries
- 1 poulet fermier, ou 4 cuisses
- 300 g de chorizo doux
- 300 g de longanisse ou de saucisse fumée
- 200 g de boudin noir
- 200 g de jambon blanc, en lanières
- 200 g de mortadelle, en lanières
- 150 g de salami, en tranches
La garniture
- 1 laitue
- 250 g de fromage sec râpé (pecorino, ou feta émiettée)
- 150 g de fromage à pâte pressée, en dés
- 6 œufs durs, en quartiers
- 2 poivrons rouges en bocal, en lanières
- 1 botte de radis
- 1 boîte de filets d'anchois ou de sardines (facultatif)
Matériel
- Très grand saladier ou récipient non métallique (le vinaigre attaque le métal)
- Grande casserole
- Poêle
- Passoire
- Plat de service large et peu profond
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Préparation
La veille — le caldillo et les légumes
- Préparer le caldillo : portez à ébullition le vinaigre avec les oignons, le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez bouillir 10 minutes, puis laissez refroidir complètement. Incorporez ensuite l'huile, la moutarde, les câpres, le persil et le bouillon froid. Ne versez jamais le caldillo chaud sur les légumes : il les cuirait.
- Cuire les légumes : faites cuire séparément, à l'eau bouillante salée et en les gardant fermes, les haricots verts (6 min), les carottes (5 min), le chou-fleur (5 min), les chayotes (8 min), les choux de Bruxelles (8 min) et les petits pois (3 min). Plongez-les aussitôt dans l'eau glacée, puis égouttez-les très soigneusement.
- Mariner : réunissez tous les légumes cuits et les légumes en bocal égouttés dans le grand saladier non métallique, versez les deux tiers du caldillo et mélangez. Couvrez et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur. Gardez les betteraves à part, dans un bol avec un peu de caldillo : elles teindraient tout le reste.
- Cuire les viandes : pochez le poulet 40 minutes dans de l'eau salée avec un oignon ; gardez le bouillon pour le caldillo. Laissez refroidir, puis effilochez la chair en retirant peau et os. Faites pocher les chorizos, longanisses et boudins 10 minutes, laissez-les tiédir, coupez-les en rondelles et faites-les revenir à la poêle pour les colorer. Épongez-les sur du papier absorbant. Réservez le tout au réfrigérateur, séparément.
Le jour même — l'assemblage
- Réunir : sortez les légumes marinés, ajoutez le poulet effiloché, les charcuteries poêlées, le jambon, la mortadelle et le salami, en réservant les plus belles tranches de chaque pour décorer. Mélangez délicatement et ajoutez le reste du caldillo si l'ensemble vous semble sec.
- Colorer, ou non : pour un fiambre rojo, incorporez les betteraves maintenant, juste avant de servir, pour que la couleur reste franche. Pour un fiambre blanco, laissez-les de côté et servez-les à part.
- Rectifier : goûtez, et ajustez le sel, le poivre et le vinaigre. Le fiambre doit être nettement acide : c'est sa signature, et l'acidité s'émousse pendant la nuit de marinade.
- Dresser : tapissez un grand plat de feuilles de laitue, montez le fiambre en dôme par-dessus, puis décorez en couronnes concentriques avec les tranches de charcuterie réservées, les poivrons, les asperges, les radis, les dés de fromage, les quartiers d'œuf dur et, si vous en utilisez, les anchois. Terminez par une pluie de fromage sec râpé et de persil haché.
- Servir : sortez le plat du réfrigérateur 20 minutes avant de passer à table. Le fiambre se mange froid, jamais glacé, et se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Ce que vous ne trouverez pas, et comment faire sans : la pacaya, une fleur de palmier légèrement amère, est l'ingrédient le plus caractéristique du fiambre et n'existe pratiquement pas en Europe hors conserve d'épicerie latino-américaine — les cœurs de palmier et les asperges en donnent l'esprit sans l'amertume. Côté charcuterie, le chorizo negro et la butifarra se remplacent sans dommage par du boudin noir et une saucisse fumée : le principe du plat est justement l'accumulation, et aucune famille guatémaltèque n'utilise exactement la même liste. Le queso seco, fromage sec et salé qu'on râpe par-dessus, trouve son plus proche équivalent dans un pecorino ou de la feta bien égouttée.
Accord mets-boisson
Un vin blanc sec et vif, ou une bière blonde légère : il faut quelque chose d'assez franc pour tenir tête au vinaigre du caldillo.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une limonade bien froide, ou un chilate pour rester au Guatemala.
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