Pan de muerto mexicain (Pan de muerto)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Du mois d'octobre au 2 novembre, les boulangeries mexicaines se remplissent de ces brioches rondes parfumées à la fleur d'oranger et à l'anis, surmontées d'os croisés en pâte et d'une petite boule qui figure le crâne. On le pose sur l'ofrenda, l'autel dressé pour les défunts, et on le mange en famille, trempé dans un chocolat chaud. Environ huit foyers mexicains sur dix en achètent pour les 1er et 2 novembre.
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine de blé T45 (farine de gruau de préférence)
- 100 g de sucre
- 8 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 1 c. à café de sel
- 125 ml de lait entier
- 1 c. à café de graines d'anis vert
- 4 œufs, à température ambiante
- 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Le zeste d'une orange non traitée
- 120 g de beurre mou, coupé en dés
Finition
- 1 jaune d'œuf battu avec 1 c. à soupe de lait
- 60 g de beurre fondu
- 100 g de sucre en poudre
Préparation
Pâte
- Infuser l'anis : faites chauffer le lait avec les graines d'anis jusqu'aux premiers frémissements, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Filtrez, puis laissez tiédir jusqu'à environ 35 °C (le lait ne doit plus brûler le doigt, sinon il tuerait la levure).
- Mélanger : dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre et la levure, puis le sel en le tenant à l'écart de la levure. Ajoutez le lait tiède, les œufs, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange.
- Pétrir : pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez le beurre en trois fois et pétrissez encore 10 à 12 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Elle doit rester souple et un peu collante : c'est une pâte à brioche, n'ajoutez pas de farine.
- Première pousse : couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède (24-26 °C), jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Façonnage et cuisson
- Réserver la pâte des décors : dégazez la pâte, puis prélevez environ 150 g, soit un peu moins du quart, pour les os et les crânes. Partagez le reste en deux boules bien lisses et posez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson, en les aplatissant légèrement.
- Former les os : divisez la pâte réservée en 6 portions. Avec quatre d'entre elles, roulez des boudins de la largeur des deux boules et pressez-les tous les 2 cm avec le bout des doigts écartés pour dessiner les « nœuds » des os. Avec les deux dernières, formez deux petites boules.
- Décorer : badigeonnez les deux boules de jaune d'œuf dilué. Posez sur chacune deux os en croix, puis la petite boule au centre, là où ils se croisent. Badigeonnez aussi les décors.
- Deuxième pousse : laissez lever 45 minutes à couvert. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante 170 °C).
- Cuire : enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et sonnent creux lorsqu'on tapote leur base. S'ils colorent trop vite, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Sucrer : laissez tiédir 10 minutes, badigeonnez généreusement les pains de beurre fondu, puis saupoudrez-les de sucre jusqu'à les couvrir entièrement. Au-dessus d'un plat, vous pouvez aussi les rouler directement dans le sucre.
Des pains différents d'une région à l'autre : la version à os croisés et sucre blanc est celle de Mexico et du centre du pays. À Oaxaca, le pan de yema, très riche en jaunes d'œufs, porte un petit visage en pâte colorée. Au Michoacán, le pan de hule est glacé et brillant. Dans la région de Puebla, les pains prennent une forme humaine, recouverts de sucre blanc pour les autels des enfants et de sucre rouge pour ceux des adultes. Pour en savoir plus sur la fête et sur ce qu'on pose sur l'ofrenda, lisez notre dossier Día de Muertos : la cuisine de la fête des morts en Amérique latine.
Accord mets-boisson
Un chocolat chaud à la mexicaine, préparé à l'eau ou au lait avec des tablettes de chocolat granuleux à la cannelle et fouetté jusqu'à mousser, ou un horchata si vous préférez une boisson fraîche.
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