Empanadas colombiennes (Empanadas colombianas)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Contrairement à leurs cousines argentines ou chiliennes, les empanadas colombianas se font avec une pâte de farine de maïs précuite, sans gluten, qui donne après friture une croûte dorée et croustillante. Fourrées de bœuf haché et de pomme de terre, on les mange partout dans le pays avec du citron vert et de l'ají.
Ingrédients
Pâte
300 g de farine de maïs précuite jaune (harina de maíz precocida, type Harina P.A.N.)
450 ml d'eau tiède
1 c. à café de sel
1 c. à café de rocou ou de paprika doux (facultatif, pour la couleur)
Garniture
300 g de bœuf haché
2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en petits dés
1 oignon, finement haché
2 gousses d'ail, hachées
1 tomate, pelée et hachée
1 c. à café de cumin moulu
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel et poivre, au goût
Cuisson et service
1 l d'huile de friture
Citron vert, en quartiers
Sauce ají ou hogao colombien
Matériel
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Presse à tortillas ou rouleau à pâtisserie
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Film alimentaire ou sac plastique épais
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Poêle ou casserole profonde pour la friture
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Écumoire
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Papier absorbant
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Préparation
Faites cuire les dés de pomme de terre 10 minutes dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir l'oignon, l'ail et la tomate 5 minutes.
Ajoutez le bœuf et le cumin, émiettez à la fourchette et cuisez 10 minutes. Incorporez la pomme de terre et la coriandre, salez, poivrez, puis laissez refroidir complètement.
Mélangez la farine de maïs, le sel et le rocou. Versez l'eau tiède en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 10 minutes.
Formez 12 boules de pâte. Aplatissez chacune entre deux feuilles de film, à la presse ou au rouleau, pour obtenir un disque d'environ 12 cm.
Déposez une cuillerée de garniture au centre, repliez le disque en demi-lune à l'aide du film et pressez les bords pour bien les sceller. Formez les empanadas une à une : la pâte de maïs sèche et se fissure vite.
Chauffez l'huile de friture à 175 °C. Faites frire les empanadas par lots de 3 ou 4, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaudes, avec du citron vert et de l'ají.
Pâte qui se fissure ? Elle manque d'eau : ajoutez-en une cuillerée à la fois et repétrissez. Utilisez bien de la farine de maïs précuite (celle des arepas) et non de la fleur de maïs ou de la polenta, qui ne se lient pas. Les empanadas se congèlent crues, puis se plongent directement dans l'huile.
Accord mets-boisson
Un jugo de lulo ou une limonade bien fraîche contrastent avec la friture.