Moqueca brésilienne (Moqueca de peixe)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Originaire de Bahia, où se rencontrent les héritages culinaires africain, indigène et portugais, la moqueca baigne des morceaux de poisson ferme dans un bouillon parfumé au lait de coco et coloré par l'huile de dendê, cette huile de palme rouge caractéristique de la cuisine bahianaise. Traditionnellement mijotée et servie dans un plat en terre cuite, elle s'accompagne de riz blanc et de farofa.
Ingrédients
- 800 g de poisson blanc ferme (mérou, cabillaud ou dorade), en darnes épaisses
- 2 citrons verts (jus)
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 oignon, en fines rondelles
- 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune), en fines lanières
- 3 tomates, en rondelles
- 400 ml de lait de coco
- 3 c. à soupe d'huile de dendê (à défaut, huile d'olive additionnée d'une pincée de paprika)
- 1 bouquet de coriandre fraîche, ciselée
- 1 piment doux, épépiné et émincé (optionnel)
- Sel, poivre
- Riz blanc et farofa, pour servir
Préparation
- Arrosez le poisson de jus de citron vert, frottez avec l'ail écrasé, salez et poivrez. Laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur.
- Dans une grande poêle ou un plat en terre cuite, disposez une couche de rondelles d'oignon, de poivrons et de tomates au fond.
- Déposez les morceaux de poisson mariné par-dessus, puis recouvrez avec le reste des légumes en couches.
- Versez le lait de coco et l'huile de dendê sur l'ensemble. Ajoutez le piment doux si utilisé.
- Couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux 20 à 25 minutes, sans remuer directement avec une cuillère pour ne pas casser le poisson — secouez plutôt le plat de temps en temps.
- Vérifiez la cuisson : le poisson doit être opaque et se détacher facilement. Parsemez de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.
- Servez bien chaud, directement dans le plat de cuisson, accompagné de riz blanc et de farofa.
Le bon geste : ne remuez jamais la moqueca avec une cuillère une fois le poisson ajouté — secouez le plat par les poignées pour répartir la sauce sans briser les morceaux. L'huile de dendê donne sa couleur et son goût caractéristiques, mais elle est assez forte : dosez-la progressivement si vous la découvrez.
Accord mets-boisson
À Bahia, la moqueca s'accompagne volontiers d'une caipirinha (cachaça, citron vert, sucre), dont l'acidité tranche avec le gras du lait de coco et de l'huile de dendê. Un vin blanc sec constitue aussi une alternative plus classique, tout à fait convaincante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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