Espumilla quiteña équatorienne (Espumilla)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Vendue depuis des générations par des marchands ambulants dans les rues de Quito, l'espumilla est une mousse légère et acidulée obtenue en fouettant longuement des blancs d'œufs avec du sucre et de la pulpe de fruit — traditionnellement mûre, goyave ou babaco — jusqu'à tripler de volume. Servie en petites boules sur un cornet ou en coupelle, parsemée de miettes de meringue, elle ne contient ni gluten ni lactose.
Ingrédients
- 4 blancs d'œufs, à température ambiante
- 200 g de sucre
- 250 g de pulpe de mûres (ou goyave, fraises), mixée et tamisée
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de jus de citron
- Miettes de meringue ou de biscuit sans gluten, pour décorer (optionnel)
Matériel
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Grand saladier
- Passoire fine
- Cuillère à glace
- Cuisine équatorienne Acheter
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Préparation
- Préparer la pulpe : Mixez les fruits puis passez la pulpe au tamis pour retirer les pépins. Réservez.
- Monter les blancs : Dans un grand saladier bien propre, fouettez les blancs d'œufs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser.
- Ajouter le sucre : Incorporez le sucre en trois fois, en continuant de fouetter à pleine vitesse, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme des pics fermes.
- Incorporer le fruit : Ajoutez la pulpe de fruit et le jus de citron petit à petit, en continuant de fouetter à vitesse moyenne pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne bien aéré et rosé.
- Réfrigérer : Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 1 heure pour raffermir la texture.
- Servir : Formez des boules à la cuillère à glace, disposez en coupelle ou sur cornet, et parsemez de miettes de meringue si désiré.
Astuce : Les blancs d'œufs montent mieux à température ambiante et dans un saladier parfaitement sec et sans trace de gras. L'espumilla se déguste dans l'heure suivant sa préparation, avant que la mousse ne retombe.
Accord mets-boisson
Un café équatorien ou une colada morada selon la saison, pour une touche locale.
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