Salsa criolla péruvienne (Salsa criolla)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Au Pérou, la salsa criolla (ou sarza criolla) est un condiment frais d'oignon rouge émincé, de piment jaune ají amarillo, de citron vert et de coriandre. Rien à voir avec la version uruguayenne à la tomate et au vinaigre : ici l'oignon est roi, et la sauce accompagne le poulet rôti, les viandes grillées, les fritures et le ceviche.
Ingrédients
2 gros oignons rouges
1 ají amarillo frais (ou 1 c. à soupe de pâte d'ají amarillo), épépiné et coupé en fines lanières
Le jus de 3 citrons verts
3 c. à soupe de coriandre fraîche, ciselée
1 c. à soupe d'huile d'olive ou de tournesol (facultatif)
1 c. à café de sel
Poivre, au goût
Matériel
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Couteau bien aiguisé
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Planche à découper
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Bol
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Passoire
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Préparation
Épluchez les oignons et coupez-les en très fines lamelles, dans le sens de la longueur.
Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau très froide, pour retirer l'âpreté, puis égouttez-les bien et épongez-les.
Mélangez dans un bol les oignons, les lanières d'ají amarillo, le sel, le poivre et la coriandre.
Versez le jus de citron vert et l'huile si vous en utilisez, mélangez bien.
Laissez reposer 5 à 10 minutes, puis servez aussitôt pour garder le croquant.
Piment et conservation Pour plus de feu, gardez les graines de l'ají ou ajoutez un peu de piment rocoto. L'ají amarillo frais se trouve surtout en pâte ou surgelé en France. La salsa criolla se prépare à la dernière minute : au-delà de quelques heures, l'oignon perd son croquant et le citron le ramollit.