Calabaza en tacha mexicaine (Calabaza en tacha)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Des quartiers de courge qui confisent lentement dans un sirop de sucre de canne brut, parfumé à la cannelle, au girofle et à l'orange, jusqu'à devenir translucides et brillants. C'est l'un des desserts que les familles mexicaines posent sur l'ofrenda du Día de Muertos, et l'un des plus simples à réussir : une casserole, une heure, et presque aucune technique.
Ingrédients
- 1,5 kg de courge (potimarron, courge musquée ou butternut), avec sa peau
- 400 g de piloncillo, ou de panela, ou à défaut de sucre de canne complet
- 400 ml d'eau
- 2 bâtons de cannelle
- 4 clous de girofle
- Le zeste et le jus d'une orange non traitée
- 1 pincée de sel
Matériel
- Grande casserole ou faitout à fond épais, avec couvercle
- Couteau solide (la courge crue est dure)
- Écumoire
- Cuillère en bois
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Préparation
- Préparer la courge : lavez la courge, retirez les graines et les filaments, puis coupez-la en gros morceaux d'environ 8 cm de côté, en gardant la peau : c'est elle qui empêche les morceaux de se défaire pendant la cuisson. Avec un potimarron, la peau se mange sans problème ; avec une courge musquée, on la laisse dans l'assiette.
- Lancer le sirop : dans la casserole, faites fondre le piloncillo dans l'eau à feu moyen avec la cannelle, les clous de girofle, le zeste et le jus d'orange et le sel. Comptez 5 à 10 minutes en remuant : le piloncillo, très compact, met du temps à se dissoudre. Pour aller plus vite, râpez-le ou cassez-le au couteau avant.
- Disposer la courge : posez les morceaux de courge dans le sirop, peau vers le bas, en une ou deux couches. Ils ne doivent pas être entièrement immergés : la courge va rendre beaucoup d'eau en cuisant.
- Cuire à couvert : couvrez et laissez cuire 40 à 50 minutes à feu doux, sans jamais remuer — arrosez plutôt les morceaux de sirop à la louche toutes les 10 minutes. La courge est prête quand la pointe d'un couteau la traverse sans résistance.
- Réduire le sirop : retirez délicatement les morceaux à l'écumoire et réservez-les dans un plat. Faites réduire le sirop à découvert, 10 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Il épaissira encore en refroidissant, alors arrêtez-vous avant qu'il ne caramélise.
- Servir : nappez la courge du sirop chaud. Ce dessert se mange tiède ou froid, tel quel, ou dans un bol avec un peu de lait froid — une habitude très répandue au Mexique.
Pourquoi « en tacha » : le nom viendrait des tachos, les grands chaudrons de cuivre dans lesquels les sucreries coloniales faisaient cuire le jus de canne. On y plongeait les courges pour les confire dans les résidus de mélasse. La courge traditionnelle est la calabaza de castilla, ainsi nommée en référence à la reine Isabelle de Castille ; un potimarron, à la chair dense et sucrée, la remplace très bien. Si vous ne trouvez pas de piloncillo, la panela des épiceries latino-américaines ou portugaises est le même produit ; le sucre muscovado en est l'équivalent le plus proche en grande surface.
Accord mets-boisson
Un chocolat chaud à la mexicaine, fouetté jusqu'à mousser, ou un atole, la boisson chaude épaissie à la farine de maïs qu'on pose aussi sur l'ofrenda.
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