Butifarra paraguayenne (Butifarra)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
La butifarra paraguayenne est une saucisse artisanale de porc, relevée d'ail et de vinaigre, embossée à la main dans un boyau naturel puis mise à sécher à l'air. Fraîche, elle se conserve peu de temps et se grille ensuite à l'asado ou à la poêle — une charcuterie de fabrication familiale, loin des saucisses industrielles.
Ingrédients
3 kg de viande de porc (avec environ un quart de gras)
2 c. à soupe de gros sel
1/2 l de vinaigre de vin
1 c. à soupe de poivre moulu
1 tête d'ail, épluchée et écrasée
5 m de boyau naturel, nettoyé
Piment en poudre, à volonté (optionnel)
Matériel
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Hachoir à viande
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Grand récipient
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Entonnoir à saucisse ou poche à douille large
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Ficelle de cuisine
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Épine ou aiguille fine
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Préparation
Hachez la viande de porc (ou faites-la hacher par votre boucher). Mettez-la dans un grand récipient.
Mélangez-y le sel, le vinaigre, le poivre, l'ail écrasé et le piment si vous en utilisez. Mélangez bien pour répartir uniformément les épices.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain, pour que la viande s'imprègne des saveurs.
Embossez la préparation dans le boyau naturel à l'aide de l'entonnoir, en tassant sans excès. Attachez tous les 5 à 10 cm avec de la ficelle, en laissant un peu de mou pour éviter que le boyau n'éclate.
Plongez délicatement les saucisses dans une grande quantité d'eau chaude (sans bouillir). Piquez-les avec une épine fine dès que des cloques d'air se forment, pour laisser s'échapper l'excès de liquide.
Retirez, puis suspendez les saucisses dans un endroit aéré pour qu'elles sèchent.
Faites-les griller à l'asado ou à la poêle avant de servir.
Bon à savoir : la butifarra se prépare à l'avance et se garde peu de temps une fois embossée — c'est une charcuterie fraîche, à cuire dans les jours qui suivent, et non un saucisson sec de longue conservation.
Accord mets-boisson
Une bière paraguayenne (Pilsen, Brahma Paraguay) ou un verre de caña (eau-de-vie de canne à sucre).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un tereré (maté glacé infusé à l'eau froide, partagé en cercle) ou un jus de canne à sucre (mosto), boissons identitaires du pays.
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