Baho nicaraguayen (Baho)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Son nom viendrait de « vaho », la vapeur qui cuit lentement viande et légumes sous les feuilles de bananier qui tapissent la marmite. Bœuf mariné au vinaigre et à l'orange amère, yuca fondante, plantain mûr caramélisé et chou se superposent et cuisent à l'étouffée pendant plusieurs heures, échangeant leurs saveurs. Souvent cité comme le plat national du Nicaragua, le baho se prépare en famille le samedi pour un déjeuner dominical généreux.
Ingrédients
- 1,2 kg de bœuf (macreuse ou gîte), en gros morceaux
- 150 ml de vinaigre blanc
- Jus de 2 oranges amères (ou jus d'orange + un trait de vinaigre)
- 6 gousses d'ail écrasées
- 2 c. à café de sel
- 1,2 kg de yuca (manioc), pelée et coupée en gros tronçons
- 3 plantains mûrs (peau noire), pelés et coupés en tronçons
- 1/2 chou vert, coupé en quartiers
- 3 tomates, coupées en tranches épaisses
- 1 oignon, coupé en rondelles épaisses
- Feuilles de bananier ramollies, en quantité généreuse
- 250 ml d'eau ou de bouillon
Matériel
- Très grande marmite avec couvercle hermétique
- Ficelle de cuisine
- Couteau, planche à découper
- Cuisine nicaraguayenne Acheter
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Préparation
- Mariner la viande : La veille ou au moins 4 heures à l'avance, mélangez le bœuf avec le vinaigre, le jus d'orange amère, l'ail et le sel. Réservez au réfrigérateur.
- Tapisser la marmite : Recouvrez le fond et les parois de la marmite de plusieurs couches de feuilles de bananier, en les faisant dépasser largement sur les bords.
- Superposer les couches : Déposez d'abord la yuca, puis la viande égouttée de sa marinade (réservez le liquide), puis le plantain, le chou, les tomates et l'oignon.
- Arroser : Versez le liquide de marinade réservé et l'eau ou le bouillon sur l'ensemble.
- Refermer : Rabattez les feuilles de bananier par-dessus pour enfermer complètement le contenu, puis fermez avec le couvercle de la marmite le plus hermétiquement possible.
- Cuire à l'étouffée : Laissez cuire à feu très doux 3 à 4 heures, sans ouvrir le couvercle, jusqu'à ce que la viande soit fondante et tous les légumes bien tendres.
- Servir : Ouvrez délicatement les feuilles de bananier et servez directement dans des assiettes creuses, avec un peu de riz blanc si désiré.
Astuce : Résistez à la tentation de soulever le couvercle pendant la cuisson : chaque ouverture fait perdre la vapeur qui attendrit la viande et parfume l'ensemble. Une cocotte en fonte à fond épais aide à maintenir une chaleur douce et constante.
Accord mets-boisson
Un rhum Flor de Caña, produit nicaraguayen réputé, ou une bière locale (Toña).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un pinolillo (boisson traditionnelle au maïs grillé et cacao), non alcoolisée.
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