Aguadito de pollo (Aguadito de pollo)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Surnommé « levanta muertos » pour ses vertus réconfortantes après une soirée arrosée, l'aguadito est une soupe-ragoût épaisse d'un vert éclatant, obtenue en mixant beaucoup de coriandre fraîche avec du piment amarillo. Poulet, riz, petits pois et carottes l'épaississent entre soupe et risotto.
Ingrédients
Pour le poulet et le bouillon
- 1,2 kg de morceaux de poulet avec os (cuisses, hauts de cuisse)
- 2 l d'eau ou de bouillon de volaille
- 1 oignon, coupé en quartiers
- 2 gousses d'ail, écrasées
- Sel, poivre
Pour la base verte
- 2 bottes de coriandre fraîche (feuilles et tiges tendres)
- 1 oignon rouge, émincé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à soupe de pâte de piment amarillo (ají amarillo)
- 3 c. à soupe d'huile neutre
- 1 bouteille de bière blonde (330 ml) ou de chicha de jora
Pour la garniture
- 150 g de riz
- 2 carottes, en petits dés
- 150 g de petits pois écossés
- 2 pommes de terre moyennes, en cubes
- Sel, poivre, cumin selon le goût
- Quartiers de citron vert pour servir
Matériel
- Grande marmite
- Mixeur ou blender
- Poêle ou faitout large
- Écumoire
- Couteau, planche à découper
- La cuisine péruvienne Acheter
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Préparation
- Dans une grande marmite, couvrez les morceaux de poulet avec l'eau ou le bouillon, l'oignon en quartiers et l'ail écrasé. Salez et portez à ébullition, puis laissez frémir 25 minutes en écumant régulièrement. Retirez le poulet, réservez le bouillon filtré, et une fois tiède, effilochez ou détaillez la viande en morceaux.
- Pendant la cuisson du poulet, mixez la coriandre avec un peu de bouillon froid jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et très verte. Réservez.
- Dans une poêle large, faites chauffer l'huile et faites revenir l'oignon rouge émincé à feu moyen 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché et la pâte de piment amarillo, poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant.
- Versez la bière dans la poêle et laissez réduire de moitié à feu vif, environ 3 minutes, pour évaporer l'alcool tout en gardant les arômes.
- Transférez cette base dans la marmite avec le bouillon réservé. Incorporez la pâte de coriandre mixée et mélangez bien. Portez à petite ébullition.
- Ajoutez les pommes de terre et les carottes en dés, laissez cuire 8 minutes, puis ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 15 minutes à couvert, en remuant de temps en temps pour éviter que le riz n'accroche au fond.
- Incorporez les petits pois et le poulet effiloché, poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et le mélange épaissi comme un risotto liquide. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et une pincée de cumin.
- Servez bien chaud dans des bols creux, avec un quartier de citron vert à presser au moment de déguster.
La texture idéale : l'aguadito doit rester coulant, entre la soupe épaisse et le risotto — n'hésitez pas à ajouter un peu de bouillon chaud en fin de cuisson si le riz a trop absorbé de liquide. Sans surprise, ce plat est traditionnellement préparé le lendemain de fêtes bien arrosées pour requinquer les convives.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne légère (Cristal).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet).
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