Tamales norteños argentinos (Tamales norteños)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Les tamales norteños sont l'emblème du Nord-Ouest argentin, particulièrement des provinces de Jujuy et Salta. Ce sont des pâtés tendres de maïs enrichis de viande épicée, enrobés délicatement dans une feuille de maïs puis cuits à la vapeur. On les mange à la main, en tirant doucement sur la feuille. C'est un plat de fête, souvent préparé en grande quantité pour les réunions familiales.
Ingrédients
Pour la pâte
- 400 g de polenta ou maïs moulu fin
- 200 g de bouillon de viande chaud
- 100 g de graisse animale (saindoux) ou huile d'olive
- 1 c. à café de levure chimique
- Sel et poivre
Pour la garniture
- 400 g de viande de bœuf, en petits cubes
- 2 oignons blancs, finement hachés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de piment doux (ou paprika)
- 1 pincée de piment en flocons (facultatif)
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 2 œufs durs, tranchés
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour l'assemblage
- Feuilles de maïs frais (15-20), trempées 15 minutes dans l'eau tiède
Matériel
- Cuiseur vapeur ou grande cocotte avec panier
- Planche à découper
- 2 bols (un pour la pâte, un pour la garniture)
- Cuillère en bois
- Ficelle de cuisine
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Préparation
- Préparez la garniture : chauffez l'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir les oignons 3 à 4 minutes jusqu'à dorage léger. Ajoutez l'ail écrasé et les cubes de viande. Faites dorer la viande 5 à 7 minutes. Saupoudrez de cumin et piment doux. Versez une pincée d'eau si le mélange sèche trop. Laissez cuire 10 minutes supplémentaires. Incorporez les olives et laissez refroidir complètement.
- Préparez la pâte : versez la polenta dans un bol. Versez le bouillon chaud progressivement en mélangeant bien au fouet pour éviter les grumeaux. Vous obtiendrez une pâte lisse. Ajoutez la graisse (elle doit être ramollie), la levure chimique, du sel et du poivre. Mélangez bien jusqu'à texture homogène et légèrement molle (pas sèche, pas collante).
- Assemblez les tamales : posez une feuille de maïs à plat. Versez 2 c. à soupe de pâte au maïs en son centre. Ajoutez 1 c. à soupe de la garniture refroidie. Placez une tranche d'œuf dur. Rabattez les bords de la feuille vers le centre pour enrober le tout. Vous pouvez nouer les extrémités avec une ficelle de cuisine pour plus de solidité.
- Cuisez à la vapeur : versez un peu d'eau dans la cocotte du cuiseur vapeur et portez à ébullition. Posez les tamales dans le panier, debout ou couchés selon l'espace. Couvrez.
- Laissez cuire 35 à 40 minutes. Les tamales sont cuits quand la feuille commence à brunir légèrement et que la pâte ne colle plus au doigt si on la teste.
- Laissez tiédir légèrement avant de servir. Chaque convive tire doucement sur la feuille pour libérer le tamal tendre, puis la mange à la main ou à la fourchette.
Conseil : vous pouvez préparer les tamales quelques heures avant cuisson, les laisser reposer au frais enrobés dans du film plastique, puis les cuire à la dernière minute.
Accord mets-boisson
Un Malbec argentin, dont les tanins souples et les arômes de fruits noirs subliment ces tamales généreusement garnis. Une bière blonde (Quilmes) convient aussi pour un repas plus décontracté.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un soda au pamplemousse bien frais (type Paso de los Toros), très prisé en Argentine, ou un jus de raisin rouge.
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