Cuy chactado péruvien (Cuy chactado)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le cuy chactado est un cochon d'Inde mariné à l'ail et au cumin, aplati puis frit sous le poids d'une pierre ou d'une poêle jusqu'à ce que la peau devienne craquante comme une chips. C'est une spécialité de la sierra du sud du Pérou, notamment d'Arequipa, servie avec pommes de terre et salsa criolla.
Ingrédients
2 cochons d'Inde de 500 à 700 g chacun, éviscérés et nettoyés (à commander chez un boucher ; surgelés en épicerie spécialisée)
6 gousses d'ail, écrasées
2 c. à café de cumin moulu
1 c. à café d'origan séché
1 c. à café de poivre noir
2 c. à café de sel
500 ml d'huile de friture
600 g de pommes de terre, cuites à l'eau
Salsa criolla péruvienne, pour servir
Citron vert, en quartiers
Matériel
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Grande poêle à fond épais
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Poêle plus petite, ou assiette plate, et poids (pierre propre ou boîte de conserve)
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Pince de cuisine
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Papier absorbant
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Préparation
Mélangez l'ail, le cumin, l'origan, le poivre et le sel avec 2 c. à soupe d'eau pour obtenir une pâte.
Incisez chaque cuy le long du ventre pour pouvoir l'ouvrir et l'aplatir. Frottez l'intérieur et l'extérieur avec la pâte d'épices. Laissez mariner 30 minutes à 1 heure.
Chauffez l'huile à feu moyen-vif dans la grande poêle.
Déposez un cuy côté peau vers le bas, bien ouvert. Posez par-dessus la petite poêle ou l'assiette, lestée du poids : c'est ce qui chacte (écrase) la viande.
Faites frire environ 20 minutes de ce côté, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez, rechargez le poids et cuisez 15 à 20 minutes de plus.
Vérifiez que la chair est bien cuite à cœur. Égouttez sur du papier absorbant. Procédez de même avec le second cuy.
Servez entier, avec les pommes de terre, la salsa criolla et le citron vert.
L'origine du mot « chactado » vient du verbe quechua-aymara qui évoque l'écrasement : en Arequipa, on pressait traditionnellement le cuy avec une pierre plate, la jaca. Un poids de cuisine moderne fait le même travail. Ce plat est très gras : l'huile doit rester vive sans fumer, sous peine de brûler la peau avant la cuisson à cœur.
Accord mets-boisson
Une chicha morada bien fraîche, qui coupe le gras de la friture.