Juanes péruviens (Juanes)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Emblème de la cuisine de la selva, le juane tire son nom de saint Jean-Baptiste, dont la tête tranchée aurait inspiré la forme ronde de ce ballot de riz enveloppé dans une feuille de bijao. Préparé en masse à Iquitos et dans toute l'Amazonie péruvienne pour la fête de San Juan le 24 juin, il se déguste aussi toute l'année, tiède ou froid.
Ingrédients
Pour le poulet
- 4 cuisses de poulet
- 1 oignon coupé en quatre
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- Sel
Pour le riz
- 500 g de riz long
- 1 c. à soupe de palillo (curcuma péruvien) ou de curcuma en poudre
- 1 oignon, ciselé finement
- 3 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à soupe d'huile neutre
- 750 ml de bouillon de cuisson du poulet
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
- Sel, poivre
Pour la garniture et l'enveloppe
- 3 œufs durs, coupés en deux
- 12 olives noires dénoyautées
- 6 grandes feuilles de bijao (ou à défaut de bananier), assouplies à la flamme
- Lanières de feuille de bijao (à défaut, utiliser la ficelle de cuisine)
Matériel
- Grande marmite avec couvercle
- Poêle large
- Ficelle de cuisine
- Pince de cuisine
- La cuisine péruvienne Acheter
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Préparation
- Faites pocher les cuisses de poulet dans une marmite d'eau salée avec l'oignon en quartiers, l'ail et le laurier pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Égouttez en réservant 750 ml de bouillon, puis effilochez la viande en retirant peau et os.
- Passez rapidement chaque feuille de bijao au-dessus d'une flamme ou dans une poêle sèche chaude, 10 à 15 secondes de chaque côté, pour l'assouplir et éviter qu'elle ne se déchire au pliage. Essuyez-les et réservez.
- Dans une poêle large, faites chauffer l'huile et faites revenir l'oignon ciselé 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez l'ail et le palillo, mélangez 1 minute pour bien colorer l'huile en jaune.
- Ajoutez le riz cru et remuez 2 minutes pour bien l'enrober de la préparation. Versez le bouillon de poulet réservé, salez et portez à ébullition.
- Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle, jusqu'à absorption complète du liquide. Le riz doit rester légèrement ferme, car il finira sa cuisson à la vapeur dans la feuille.
- Laissez tiédir le riz, puis incorporez le poulet effiloché et la coriandre fraîche. Rectifiez l'assaisonnement — le mélange doit être bien parfumé.
- Étalez une feuille de bijao à plat, déposez au centre une bonne portion du mélange riz-poulet, une demi-tranche d'œuf dur et deux olives. Repliez la feuille en ramenant les bords vers le centre pour former un gros ballot bien serré, arrondi comme une boule.
- Ficelez solidement chaque juane en croix pour qu'il garde sa forme à la cuisson. Répétez l'opération pour former 6 ballots.
- Disposez les juanes dans une grande marmite, couvrez d'eau à hauteur et faites cuire à frémissement 45 minutes à 1 heure, en les retournant à mi-cuisson.
- Égouttez et laissez tiédir légèrement avant de dénouer la ficelle. Servez le juane ouvert dans sa feuille, tiède ou froid, accompagné d'une rondelle de citron vert.
La feuille de bijao, essentielle au goût : plus grande et plus parfumée que la feuille de bananier, la feuille de bijao transmet au riz un léger arôme végétal caractéristique pendant la cuisson — utilisez-la si vous en trouvez chez un épicier spécialisé, sinon la feuille de bananier reste une bonne alternative. Les juanes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, toujours enveloppés dans leur feuille.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne légère (Cristal).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet).
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