Cau-cau péruvien (Cau-cau)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Pilier de la cuisine créole de Lima, le cau-cau doit son nom onomatopéique, dit-on, au bruit des tripes qui mijotent dans la marmite. Hérité des cuisines afro-péruviennes qui ont su transformer les abats en plat de fête, il marie la panse de bœuf tendre à une sauce jaune vif parfumée au cumin et au palillo, égayée d'une pluie de menthe fraîche.
Ingrédients
Pour cuire les tripes
- 800 g de panse de bœuf (tripes) nettoyées
- 1 oignon coupé en quatre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de céleri
- Sel
Pour le ragoût
- 4 c. à soupe d'huile neutre
- 1 oignon rouge, ciselé finement
- 4 gousses d'ail, hachées
- 3 c. à soupe de pâte d'ají amarillo
- 1 c. à café de palillo (curcuma péruvien) ou de curcuma en poudre
- 1 c. à café de cumin moulu
- 4 pommes de terre jaunes moyennes, pelées et coupées en cubes de 2 cm
- 500 ml de bouillon de cuisson des tripes (réservé)
- 150 g de petits pois surgelés
- Sel, poivre
Pour la finition
- 3 c. à soupe de menthe fraîche hachée
- Riz blanc cuit, pour servir
Matériel
- Autocuiseur ou grande marmite
- Poêle ou cocotte large
- Planche et couteau
- Écumoire
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Préparation
- Rincez les tripes à l'eau froide et coupez-les en petits dés d'environ 1,5 cm. Placez-les dans l'autocuiseur avec l'oignon en quartiers, le laurier, la branche de céleri, une bonne pincée de sel et de l'eau à hauteur.
- Faites cuire sous pression 45 minutes à 1 heure (ou à découvert dans une marmite pendant 2 à 3 heures) jusqu'à ce que les tripes soient bien tendres sous la dent. Égouttez-les en réservant 500 ml de bouillon de cuisson, et jetez l'oignon et le laurier.
- Dans une cocotte large, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon rouge ciselé 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute.
- Incorporez la pâte d'ají amarillo, le palillo et le cumin. Remuez 2 minutes à feu doux pour bien parfumer l'huile — la préparation doit prendre une belle couleur jaune orangé.
- Ajoutez les tripes égouttées et mélangez pour bien les enrober de sauce. Laissez mijoter 5 minutes à découvert.
- Ajoutez les pommes de terre en cubes et le bouillon réservé. Salez, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes mais encore entières.
- Ajoutez les petits pois en fin de cuisson et laissez cuire encore 3 minutes. Rectifiez l'assaisonnement — le cau-cau doit être généreusement relevé.
- Hors du feu, parsemez de menthe fraîche hachée au dernier moment pour préserver son parfum. Servez immédiatement avec du riz blanc.
La menthe, signature du plat : contrairement à d'autres ragoûts créoles péruviens, le cau-cau se reconnaît à sa touche mentholée fraîche ajoutée juste avant de servir — ne la faites jamais cuire, elle perdrait tout son parfum. Un filet de citron vert en fin de service accentue encore le contraste avec le moelleux des tripes.
Accord mets-boisson
Un Pisco Sour ou une bière blonde péruvienne (Cusqueña), dont l'amertume légère équilibre bien la viande.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet) bien fraîche.
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