Hilachas guatémaltèques (Hilachas)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Les hilachas (« fils » ou « lambeaux ») doivent leur nom à la texture du bœuf, cuit longuement puis effiloché en fins filaments avant de mijoter dans un recado rouge épais à base de tomate, de poivron et de piments grillés mixés. Née à l'époque coloniale, cette recette généreuse est aujourd'hui l'un des piliers de l'almuerzo corriente guatémaltèque.
Ingrédients
700 g de bœuf à braiser (falda ou similaire), en un ou deux morceaux
1/2 oignon (pour le bouillon)
2 gousses d'ail
4 tomates
1 poivron rouge
2 tomatilles (ou tomates vertes)
1/2 oignon (pour le recado)
300 g de pommes de terre, pelées et coupées en gros morceaux
1 carotte, coupée en tronçons
1 c. à café de cumin en poudre
Huile, sel, poivre
Riz blanc et tortillas, pour servir
Matériel
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Grande marmite
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Comal ou poêle (pour griller les légumes)
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Mixeur
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Deux fourchettes (pour effilocher)
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Préparation
Placez le bœuf dans une marmite avec le demi-oignon, l'ail et suffisamment d'eau pour couvrir. Salez et laissez mijoter à couvert 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Égouttez en réservant le bouillon, puis effilochez la viande finement en fils.
Pendant ce temps, faites griller les tomates, le poivron, les tomatilles et le demi-oignon restant sur un comal ou dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis par endroits.
Mixez ces légumes grillés avec un peu du bouillon réservé, jusqu'à obtenir une sauce (le recado) bien lisse.
Dans la marmite, faites chauffer un peu d'huile et versez le recado mixé, avec le cumin. Laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez la viande effilochée, les pommes de terre et la carotte, complétez de bouillon si nécessaire. Laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse.
Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec du riz blanc et des tortillas.
Astuce : griller les légumes avant de les mixer (plutôt que de les cuire simplement à l'eau) donne au recado sa profondeur de goût caractéristique, légèrement fumée.
Accord mets-boisson
Une bière guatémaltèque (Gallo) ou un rhum Zacapa, réputé parmi les meilleurs d'Amérique latine.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un fresco de rosa de jamaica (hibiscus) ou un atol de elote, typiques des tables guatémaltèques.
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