Chairo paceño bolivien (Chairo paceño)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le chairo paceño est la soupe réconfortante par excellence de La Paz, ville perchée à plus de 3600 mètres d'altitude. Mijotée longuement avec de l'agneau, du chuño (pomme de terre andine déshydratée par le gel) et des légumes racines, elle réchauffe les habitants pendant les froides soirées de l'Altiplano. La recette traditionnelle utilise du blé concassé ; cette version le remplace par du quinoa pour rester entièrement sans gluten.
Ingrédients
- 500 g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux
- 100 g de chuño (pomme de terre déshydratée andine), réhydraté et pelé
- 100 g de quinoa, rincé (remplace le blé concassé pour une version sans gluten)
- 2 pommes de terre moyennes, coupées en cubes
- 1 carotte, coupée en rondelles
- 100 g de fèves fraîches ou surgelées, écossées
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 c. à café de paprika doux
- 2 litres de bouillon de légumes ou d'eau
- Sel, poivre, coriandre fraîche pour garnir
Matériel
- Grande marmite
- Couteau, planche à découper
- Écumoire
- Louche
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Préparation
- Saisir l'agneau : Dans une grande marmite, faites chauffer l'huile et faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, 5-6 minutes.
- Faire revenir les aromates : Ajoutez l'oignon, l'ail et le paprika. Faites revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
- Mouiller et mijoter : Versez le bouillon, portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, en écumant régulièrement.
- Ajouter les légumes racines : Incorporez le chuño réhydraté et les pommes de terre. Laissez cuire 15 minutes.
- Ajouter le quinoa et les fèves : Ajoutez le quinoa rincé, la carotte et les fèves. Poursuivez la cuisson 15-20 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes et le quinoa soient tendres.
- Assaisonner : Salez et poivrez à votre goût. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
- Servir : Répartissez dans des bols profonds, parsemez de coriandre fraîche et servez très chaud.
Astuce : Le chuño se trouve en épicerie andine ou en ligne ; à défaut, doublez la quantité de pommes de terre fraîches. Vérifiez toujours que le bouillon utilisé est garanti sans gluten si vous cuisinez pour une personne intolérante.
Accord mets-boisson
Une bière blonde bolivienne (Paceña) ou un verre de singani (eau-de-vie de raisin), l'alcool national, servi en chuflay avec du soda au gingembre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un mocochinchi (infusion sucrée de pêches séchées) ou une api morada (bouillie chaude de maïs violet et cannelle), typiques de l'altiplano.
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