Cuscuz paulista brésilien (Cuscuz Paulista)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Le cuscuz paulista, emblématique de la cuisine pauliste, n'a rien à voir avec son homonyme nord-africain : une farine de maïs cuite au bouillon, moulée en couronne avec crevettes, légumes, œuf dur et olives, puis réfrigérée et démoulée froide comme un aspic. Parfait en tranches pour un repas en famille.
Ingrédients
- 300 g de farine de maïs fine précuite (farinha de milho flocada)
- 700 ml de bouillon de poule ou de légumes
- 300 g de crevettes roses, décortiquées et coupées en petits morceaux
- 3 œufs durs, en rondelles
- 1 tomate, en tranches
- 12 olives noires dénoyautées
- 1 poivron rouge, haché finement
- 100 g de petits pois, cuits
- 1 petit oignon, haché finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 100 g de maïs en grains frais ou surgelé
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
- Persil frais, ciselé pour servir
Préparation
- Préparer la garniture : Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les crevettes, salez, poivrez et faites cuire 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Incorporez le maïs et les petits pois, mélangez et réservez.
- Décorer le moule : Huilez généreusement le moule en couronne. Disposez joliment au fond les rondelles d'œuf dur, les tranches de tomate et les olives — c'est ce décor qui apparaîtra une fois le cuscuz démoulé.
- Cuire la farine de maïs : Dans une grande casserole, portez le bouillon à ébullition. Versez la farine de maïs en pluie, en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Poursuivez la cuisson à feu doux 15 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache des parois de la casserole.
- Assembler : Hors du feu, incorporez la garniture de crevettes et légumes à la farine de maïs cuite, en mélangeant bien.
- Mouler : Versez délicatement le mélange dans le moule décoré, en tassant bien pour éviter les poches d'air et ne pas déplacer le décor. Lissez la surface.
- Réfrigérer : Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que le cuscuz soit bien ferme.
- Démouler et servir : Passez la lame d'un couteau le long des bords, puis démoulez sur un plat de service. Parsemez de persil frais et servez froid, en tranches.
Pas de four : contrairement à ce que son aspect suggère, le cuscuz paulista ne cuit jamais au four — tout se joue sur le feu, puis au réfrigérateur. La sardine en conserve est une variante traditionnelle courante à la place des crevettes.
Accord mets-boisson
Un vin blanc sec brésilien ou une bière bien glacée (Original, Brahma), pour ne pas couvrir la finesse des crevettes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Un jus de maracujá (fruit de la passion) frais, qui ne couvre pas la finesse des crevettes.
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