Llajua bolivienne (Llajua)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Véritable sauce nationale de Bolivie, la llajua pile ensemble tomates fraîches et piment locoto au mortier de pierre traditionnel appelé batán, puis relève l'ensemble de quirquiña, une herbe aromatique andine au parfum unique. Servie fraîchement pilée à chaque repas, elle accompagne aussi bien les salteñas que le pique macho ou une simple assiette de riz.
Ingrédients
3 tomates bien mûres
1-2 piments locoto (ou piment fort rouge frais, selon le goût)
1 petite poignée de quirquiña fraîche (ou coriandre fraîche à défaut)
1 oignon vert, finement émincé (optionnel)
Sel, au goût
Matériel
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Mortier et pilon (ou robot mixeur)
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Couteau
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Préparation
Préparer les légumes : Coupez grossièrement les tomates et épépinez le locoto si vous préférez une sauce moins piquante.
Piler : Dans le mortier, écrasez d'abord le locoto avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Ajouter la tomate : Incorporez les morceaux de tomate et continuez à piler jusqu'à obtenir une sauce grossière, avec encore un peu de texture.
Parfumer : Ajoutez la quirquiña ciselée et l'oignon vert, mélangez à la cuillère (ou pilez brièvement pour libérer les arômes sans tout écraser).
Rectifier : Goûtez et ajustez le sel et le piquant selon votre goût.
Servir : Servez immédiatement, à température ambiante, en accompagnement de n'importe quel plat bolivien.
Astuce : La llajua se prépare fraîche pour chaque repas et ne se conserve pas longtemps (elle s'oxyde et perd son croquant). Sans quirquiña, la coriandre fraîche reste le meilleur substitut, même si l'arôme diffère légèrement.
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