Bacalaitos portoricains (Bacalaitos)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Sur les plages de Porto Rico, l'odeur des bacalaitos qui grésillent dans l'huile chaude annonce l'arrivée des kioskos de bord de mer. Ces fins beignets de morue salée émiettée, enrobés d'une pâte légère parfumée à l'ail et à la coriandre, sont frits en disques irréguliers aux bords dentelés et croustillants — l'entrée la plus emblématique des dimanches en famille sur l'île.
Ingrédients
- 250 g de morue salée
- 250 g de farine de blé
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 œuf
- 350 ml d'eau froide environ
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupe de coriandre fraîche, hachée
- 1/2 poivron vert, très finement haché
- Poivre noir, au goût
- Huile neutre, pour la friture
Matériel
- Grand bol (dessalage)
- Saladier
- Fouet
- Grande poêle profonde
- Écumoire
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Préparation
- Dessaler la morue : Placez la morue dans un grand bol d'eau froide et laissez dessaler au réfrigérateur 24 heures, en changeant l'eau 3-4 fois.
- Cuire et effilocher : Égouttez la morue, couvrez-la d'eau fraîche dans une casserole et faites-la pocher 10 minutes. Égouttez, laissez tiédir puis effilochez finement en retirant peau et arêtes.
- Préparer la pâte : Dans un saladier, fouettez la farine, la levure chimique, l'œuf et l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte fluide, un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
- Assembler : Incorporez la morue effilochée, l'ail, la coriandre, le poivron et du poivre noir à la pâte. Mélangez bien.
- Chauffer l'huile : Faites chauffer l'huile à 175 °C dans une grande poêle profonde.
- Frire : À l'aide d'une louche, versez des portions de pâte dans l'huile chaude en les étalant légèrement pour former des disques fins. Faites frire 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient croustillants et dentelés.
- Égoutter et servir : Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement, bien chaud.
Astuce : Ne salez jamais la pâte : la morue apporte déjà tout le sel nécessaire, même après dessalage. Des bords fins et irréguliers, plus croustillants que le centre, sont la marque d'un bon bacalaito.
Accord mets-boisson
Une bière blonde portoricaine bien fraîche (Medalla), la boisson de plage typique de l'île.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une limber de tamarindo ou de coco, glace artisanale portoricaine vendue sur les plages.
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