Arroz con pato (Arroz con pato)
Par Fabien LAHAULLE · publié le · mis à jour le
Originaire de la région de Lambayeque, dans le nord du Pérou, l'arroz con pato marie un riz teinté de vert par la coriandre mixée et le piment amarillo à des morceaux de canard mariné puis doré, traditionnellement déglacés à la chicha de jora ou à la bière noire. Plat de fête par excellence, il se prépare pour les grandes occasions familiales et les célébrations chiclayanas.
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Ingrédients
Pour le canard mariné
- 1 canard entier, découpé en 6-8 morceaux (ou 6 cuisses de canard)
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à soupe de cumin en poudre
- Jus de 2 citrons verts
- Sel, poivre
Pour le riz vert
- 2 bottes de coriandre fraîche
- 1 oignon, émincé
- 4 gousses d'ail, hachées
- 2 c. à soupe de pâte de piment amarillo (ají amarillo)
- 1 bouteille de bière noire (330 ml, ou chicha de jora)
- 500 g de riz
- 800 ml de bouillon de volaille chaud
- 150 g de petits pois écossés
- 1 carotte, en petits dés
- 1 poivron rouge, en lanières (pour la garniture)
- Sel, poivre
Matériel
- Grande cocotte ou faitout large
- Mixeur ou blender
- Poêle
- Couteau, planche à découper
- Film alimentaire (pour la marinade)
- La cuisine péruvienne Acheter
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Préparation
- La veille ou au moins 2 heures avant, frottez les morceaux de canard avec l'ail écrasé, le cumin, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur.
- Mixez la coriandre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien verte. Réservez.
- Dans une grande cocotte à feu vif, faites dorer les morceaux de canard côté peau 6 à 8 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Retournez et saisissez l'autre face 4 minutes. Réservez les morceaux, en laissant la graisse rendue dans la cocotte.
- Dans cette même graisse, faites revenir l'oignon émincé 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail haché et la pâte de piment amarillo. Poursuivez la cuisson 2 minutes en remuant.
- Versez la bière noire et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laissez réduire 3 minutes.
- Remettez les morceaux de canard dans la cocotte, incorporez la pâte de coriandre et le bouillon chaud. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes, jusqu'à ce que le canard soit bien tendre.
- Retirez le canard, versez le riz dans le bouillon de cuisson vert, ajoutez la carotte en dés, salez et poivrez. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu très doux 18 minutes sans soulever le couvercle.
- Ajoutez les petits pois, remettez les morceaux de canard sur le riz, couvrez à nouveau et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Garnissez de lanières de poivron rouge avant de servir bien chaud.
Le geste du dorage : saisir le canard côté peau avant de le mijoter est essentiel — cela rend une partie du gras qui parfumera tout le riz et évite un plat trop pâteux. Traditionnellement, la chicha de jora (bière de maïs fermentée) remplace la bière noire pour un goût plus authentique et légèrement acidulé.
Accord mets-boisson
Une bière blonde péruvienne légère (Cristal).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Une chicha morada (boisson au maïs violet).
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